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【熱門】阿克蘇地區豬肉分割產品必看

發布時間:2020-02-07 15:05:08

來源:網絡

阿克蘇地區豬肉分割產品必看熱鮮肉:

阿克蘇地區豬肉分割產品必看

畜禽屠宰后,肌肉內部在組織酶和外界微生物作用下,發生一系列生化變化,動物剛屠宰后,肉溫還沒有散失,柔軟具有較小的彈性,這種處于生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。如農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的豬肉就是熱鮮肉。這是因為宰殺后畜肉需要經過一定時間的“后熟”過程,才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的肉酸堿度為中性,在肉中酶的作用下使動物淀粉轉為乳酸,使肉質開始僵硬,此過程夏季一般1.5小時,冬季3—4小時。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解,形成磷酸,使PH值降至5.4,肉成酸性,使肉質完全僵硬。

從開始僵硬到完全僵硬的時間越長,則保持鮮度的時間也越長,而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛,也缺乏風味。在酶的繼續作用下,肉質開始變軟,產生一定彈性與肉汁,并具芳香滋味,此過程稱為肉的“后熟”過程。肉的“后熟”過程的快慢與效果,取決于環境的溫度與牲畜的體質。環境氣溫越高,“后熟”過程越快,衰老體弱的牲畜,組織中缺乏糖原,酶活力不強,致使“后熟”過程延長,甚至“后熟”效果不好,這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

冷卻肉:

也稱冷鮮肉,是指嚴格控制在0℃~4℃、相對濕度90%左右的冷藏環境下,將屠宰后的胴體放置16小時~24小時,肌肉組織發生一系列變化。此后,肌肉的僵硬狀態逐漸消失,因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用,大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變,同時肉體內凝膠態的蛋白質在酶作用下變為溶膠狀,部分蛋白質分解為蛋白胨氨基酸等,從而破壞了其膠體性,增強了親水性;肌肉松軟,水分較多,肉湯透明,并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下,保存期限為15—20天。

冷凍肉:

是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷庫中凍結,使其中心溫度低于零下 15℃,然后在零下18℃環境下保藏,并以凍結狀態銷售的肉。從細菌學的角度來說,當肉被冷凍至零下18℃后,絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制,比較安全衛生,值得推廣。但是,肉內水分在凍結過程中,體積會增長9%左右,大量冰晶的形成,會造成細胞的破裂,組織結構遭到一定程度的破壞,解凍時組織細胞中汁液析出, 會導致營養成分的流失,并且風味也會明顯下降。

冷凍肉由于水分的凍結,肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫度存在差異,引起肉體水分蒸發,肉質老化干枯無味,稱作“干耗”現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化,肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。隨著溫度漸降,肉組織內部形成個別冰晶核,并不斷從周圍吸收水分,肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內,冰晶加大,從而使細胞脫水變形。

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解凍的方法很多,但常用的有以下幾種:

(1) 空氣解凍法

將凍肉移放到解凍間,靠空氣介質與凍肉進行熱交換解凍的方法。一般把在0~5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍,在15~20℃空氣中解凍稱為快速解凍。

(2) 液體解凍法

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液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優點是解凍速度較空氣解凍快。缺點是耗水量大,同時還會使部分蛋白質和浸出物損失,肉色淡白,香氣減弱。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10~11h。解凍后的肉,因表面濕潤,需放在空氣溫度1℃左右的條件下晾干。如果封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質量。在鹽水中解凍,鹽會滲入肉的淺層。腌制肉的解凍可以采用這種方法。豬肉在溫度6℃的鹽水中10h可以解凍,肉汁損失僅為0.9% .

(3) 蒸汽解凍法

蒸汽解凍法的優點在于解凍的速度快,但肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由于水汽的冷凝會增加0.5%~4.0% .

(4) 微波解凍法

微波解凍可使解凍時間大大縮短。同時能夠減少肉汁損失,改善衛生條件,提高產品質量。此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因為在微波電磁場中,整個肉塊都會同時受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進行,但是包裝材料應符合相應的電容性和對高溫作用有足夠的穩定性。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金屬薄板。

(5) 真空解凍

真空解凍法的主要優點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min.

熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉綜合大比拼:

安全系數:冷凍肉>冷鮮肉>熱鮮肉

保質期:冷凍肉>冷鮮肉>熱鮮肉

營養系數:冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉

口感系數:冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉

綜上所述,建議大家在有條件下盡量買冷鮮肉,因為不僅安全系數高,營養價值高,而且口感也比較好,不足的就是貯存和物流運輸保鮮要求極為苛刻。相對來說,冷凍肉的口感和營養價值要次些,但是記住安全性是最高的,由于凍品的貯存達到溫度要求即可,這也是目前主要是的貯藏方式,國內大多數電商平臺的商家多為凍品銷售,目前速凍技術國內普及度不高,后期我們在做介紹。

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